Magret de canard contise au jambon de bayonne, frotté au sel exotique, navets et radis, bouillon haché au porto

INGREDIENTS Pour 6 personnes :

3 magrets de canard

6 tranches de jambon de Bayonne

200 gr de gros sel

3 combavas

150 gr de Porto

50 gr de Noilly

300 gr de bouillon de volaille

300 gr de bouillon de légumes

30 gr d’oignons hachés

5 gr de gingembre frais haché

60 gr de beurre

1 petit navet boule d’or

1 radis long  blanc

1 navet rond bien frais

1 radis noir

PROGRESSION :

A l’aide d’une râpe, prélever les zestes des combavas. Mélanger au gros sel

Quadriller la graisse des magrets sans entamer la chair

Découper les tranches de jambon en petites lichettes

Pratiquer de petites incisions de chaque coté des magrets et insérer les lichettes de jambon

Bien les frotter  et masser au gros sel aromatisé. Réserver au frais pendant 1 heure

Pendant ce temps, éplucher les navets et radis

A l’aide d’une mandoline, réaliser des belles tranches extrêmement fines, réserver les parures.

Réunir les fines tranches  dans un saladier, les assaisonner d’un peu de gros sel aromatisé et du jus des combavas. Mélanger et garder à température ambiante  pendant 1 h

Tailler les parures de navets et radis en fine brunoise

Suer, pendant 2 mns, avec 30 gr de beurre, l’oignon haché

Ajouter le Porto et le Noilly. Faire bouillir 3 mns

Ajouter  ensuite le bouillon de volaille et de légumes, la fine  brunoise et le gingembre haché .Cuire 15 mns

Incorporer au fouet, le reste de beurre. Garder au chaud

Eliminer le gros sel des magrets. Les cuire à la poêle 6/7 mns de chaque coté. Réserver au chaud

Pendant ce temps là, ranger harmonieusement, les tranches de légumes marinés sur des assiettes plates (comme un carpaccio)

Verser dessus  le bouillon haché au Porto

Trancher et disposer les magrets bien chauds

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