Magret de canard contise au jambon de bayonne, frotté au sel exotique, navets et radis, bouillon haché au porto
INGREDIENTS Pour 6 personnes :
3 magrets de canard
6 tranches de jambon de Bayonne
200 gr de gros sel
3 combavas
150 gr de Porto
50 gr de Noilly
300 gr de bouillon de volaille
300 gr de bouillon de légumes
30 gr d’oignons hachés
5 gr de gingembre frais haché
60 gr de beurre
1 petit navet boule d’or
1 radis long blanc
1 navet rond bien frais
1 radis noir
PROGRESSION :
A l’aide d’une râpe, prélever les zestes des combavas. Mélanger au gros sel
Quadriller la graisse des magrets sans entamer la chair
Découper les tranches de jambon en petites lichettes
Pratiquer de petites incisions de chaque coté des magrets et insérer les lichettes de jambon
Bien les frotter et masser au gros sel aromatisé. Réserver au frais pendant 1 heure
Pendant ce temps, éplucher les navets et radis
A l’aide d’une mandoline, réaliser des belles tranches extrêmement fines, réserver les parures.
Réunir les fines tranches dans un saladier, les assaisonner d’un peu de gros sel aromatisé et du jus des combavas. Mélanger et garder à température ambiante pendant 1 h
Tailler les parures de navets et radis en fine brunoise
Suer, pendant 2 mns, avec 30 gr de beurre, l’oignon haché
Ajouter le Porto et le Noilly. Faire bouillir 3 mns
Ajouter ensuite le bouillon de volaille et de légumes, la fine brunoise et le gingembre haché .Cuire 15 mns
Incorporer au fouet, le reste de beurre. Garder au chaud
Eliminer le gros sel des magrets. Les cuire à la poêle 6/7 mns de chaque coté. Réserver au chaud
Pendant ce temps là, ranger harmonieusement, les tranches de légumes marinés sur des assiettes plates (comme un carpaccio)
Verser dessus le bouillon haché au Porto
Trancher et disposer les magrets bien chauds
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