Magret de canard laque aux epices, houmous et crepe de maïs
INGREDIENTS :
2 magrets de canard
1 tortilla de mais (ou blé) de 20 cm (minimum) de diamètre
½ concombre
8 ciboules thaïlandaises
280 gr de maïs étuvé
1 ½ cuillères à soupe de Tahiné
1 jus de citron
2 cuillères à soupe de d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de persil haché
1 gousse d’ail hachée
Paprika en poudre
Laquage aux épices :
½ litre de jus de veau lié
15 gr d’ail en chemise
15 gr de gingembre
20 gr de citronnelle
2 gr de poivre en mignonette
2 gr de graines de fenouil
75 gr de miel
25 gr de sucre roux
165 gr de vinaigre balsamique blanc
50 gr d’huile de sésame
30 gr sauce de soja (peu salée)
150 gr de sauce huitre
PROGRESSION :
Pour le laquage :
Emincer, sans les éplucher, l’ail et le gingembre puis la citronnelle
Caraméliser (bien brun) le miel et le sucre
Ajouter la garniture émincée, le poivre et les graines de fenouil. Bien les rôtir, sans bruler
Déglacer au vinaigre, réduire presque à sec
Mouiller au jus de veau, cuire à feu moyen pendant 5 min
Ajouter l’huile de sésame, la sauce de soja et la sauce huitre, réduire 3 min
Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1 heure
Filtrer, en foulant la sauce, pour bien exprimer les sucs
Garder à température ambiante
****
Eplucher, évider et tailler en bâtonnets, le concombre
Parer et tailler en bâtonnets les ciboules
Egoutter le maïs, garder le jus
Verser dans le bol du mixeur, le maïs, le tahiné, le jus de citron, l’huile d’olive, le persil haché, l’ail haché et le paprika
Mixez jusqu'à ce que le mélange devienne parfaitement crémeux, compléter avec un peu de jus de cuisson du maïs si nécessaire
Débarrasser et garder au frais
Parer et rôtir les magrets
2 mns au terme de la cuisson, les badigeonner de laquage aux épices
Laisser reposer
Découper la tortilla en 8. Les réserver au chaud
Au moment du service, badigeonner les magrets de laquage
Les réchauffer à la salamandre et les trancher assez finement
Déposer sur une petite crêpe, une petite cuillère d’houmous de maïs, quelques fines tranches de magret, quelques bâtonnets de concombre et de ciboule
Rouler les petites crêpes farcies, les maintenir fermées à l’aide d’un pique
Servir