Morille entière farcie, aiguillettes snackee, béarnaise de morille
INGREDIENTS pour 8 personnes
8 grosses morilles fraiches
8 grosses aiguillettes de canard
500 gr d’épinard frais équeutés
100 gr de persil frais équeuté
20 feuilles de basilic
50 gr de cerfeuil frais équeuté
150 gr de fromage blanc
Zestes de ½ citron
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
1 pointe d’ail haché
1 jaune d’œuf
80 gr de pignons de pin concassés
1 dl de bouillon de volaille
Sel
Poivre
Sauce béarnaise aux morilles :
5 jaunes d’œuf
300 gr de beurre
2 échalotes hachées
3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
½ cuillère à café d’estragon haché
1 cuillère à café de poudre de morilles (obtenue après mixage de morilles séchées)
PROGRESSION
Cuire à l’eau bouillante salée, les épinards, le persil, le basilic, le cerfeuil. Rafraichir, égoutter et presser l’eau.
Hacher et mélanger au fromage blanc
Ajouter les zestes de citron, le parmesan, l’ail, le jaune d’œuf, les pignons, le sel et le poivre
Parer la base des morilles (garder les parures) assez largement pour facilité l’introduction de la farce.
Introduire celle-ci, à l’aide d’une poche à douille
Ranger les morilles farcies dans un plat allant au four
Verser le bouillon de volaille et mettre au four à 180° pendant 20 min. arroser souvent
Au terme de la cuisson, garder au chaud, mais récupérer le bouillon de braisage
Hacher finement les parures de morilles
Les verser dans une petite casserole avec les échalotes hachées, le vinaigre, le bouillon de braisage et l’estragon
Réduire presqu’à sec
Clarifier le beurre sans le brusquer, jeter l’écume et les impuretés
Verser les jaunes d’œuf dans la réduction tiédie
Fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : celui-ci doit être mousseux, onctueux et aérien.
Ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer
Terminer par le poivre et la poudre de morilles
Griller, rosées, les aiguillettes de canard à la plancha
Les dresser sur la morille farcie et servir avec une grosse larme de béarnaise de morille