Flamby de foie gras & langues de chat au thym
INGREDIENTS pour 8 personnes
225 gr de foie gras frais éveiné
175 gr de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de porto
1 cuillère à soupe d’armagnac
175 gr d’œufs
1 feuille de gélatine (soit 2.5 gr)
Sel
1 gr de poivre
75 gr de sucre roux
15 gr d’eau
Quelques grains de poivre concassé
8 ramequins de 7/8 cm de diamètre- 4/5 de hauteur
PROGRESSION
Couper le foie gras en cubes, l’assaisonner de poivre
Mixer au blinder
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
Chauffer le bouillon de volaille avec le porto et l’armagnac, ajouter la gélatine
Verser sur la purée de foie gras et mixer fortement
Ajouter les œufs, vérifier le sel et le poivre. Laisser reposer 30 minutes
Chauffer le four à 120 °
Réaliser un caramel bien foncé avec le sucre et l’eau.
Verser au fond des ramequins, une cuillère à café de ce caramel. Ajouter quelques grains de poivre concassé. Laisser prendre au frais
Puis répartir le mélange foie gras dans les ramequins
Les disposer dans une plaque allant au four et les cuire au bain marie à 120° environ 30/35 minutes
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un petit couteau
Au terme de celle-ci, ôter les moules du bain marie et les filmer et laisser reposer 24 h au frais
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LANGUES DE CHAT AU THYM
INGREDIENTS pour 16 unités:
70 gr de beurre en pommade
70 gr de farine
15 gr de sucre
2 blancs d’œuf (battu à peine)
1 pincée de thym
2 pincées de sel
1 pincée de piment d’Espelette
Progression :
Le jour même, mélanger le beurre pommade et le sucre
Ajouter la farine, le thym, le sel et le piment
Enfin les blancs d’œuf
Laisser reposer pendant 20 min
Remplir une poche à douille de cet appareil et former des langues de chat, sur une plaque à pâtisserie
Cuire au four à 200 °C pendant 5/7 mns
Débarrasser sur une grille
Dressage :
Démouler le flamby sur une petite assiette avec le caramel coulant sur le dessus
Planter 2 langues de chat sur le coté