Foie gras cru

Le foie gras cru

Le foie gras est issu du vivant., de ce fait, calibre, couleur et texture diffèrent d’une pièce à l’autre. Ces caractéristiques varient ainsi entre deux canards et d’un élevage à un autre. Elles peuvent notamment être impactées par les conditions climatiques lors de l’élevage par exemple (fortes chaleurs, froid, …).

Bien qu’il n’existe pas deux foies gras identiques, des catégories ont été créées pour qualifier les foies gras crus selon leurs caractéristiques. Celles-ci permettent de classifier tous les foies en fonction de leur qualité et donc l’utilisation qui peut en être faite. Même à niveau de qualité égale, étant issu d’un être vivant les propriétés d’un foie gras peuvent légèrement varier d’un produit à l’autre.

Foie Gras frais

Exigeant quant à la qualité, nos Foies Gras sont sujet à un double tri. Après une première sélection réalisée au poids, c’est au visuel et au toucher que le deuxième tri s’effectue, grâce à l’expertise et l’œil aguerri de nos spécialistes. Le déveinage fait également partie des étapes cruciales de la fabrication, il est donc réalisé à la main par les professionnels de nos ateliers.

+ Texte sur variabilité du produit vivant etc.. nécessité de classifier

Foie gras frais

Foie Gras frais

Exigeant quant à la qualité, nos Foies Gras sont sujet à un double tri. Après une première sélection réalisée au poids, c’est au visuel et au toucher que le deuxième tri s’effectue, grâce à l’expertise et l’œil aguerri de nos spécialistes. Le déveinage fait également partie des étapes cruciales de la fabrication, il est donc réalisé à la main par les professionnels de nos ateliers.

+ Texte sur variabilité du produit vivant etc.. nécessité de classifier

Foie Gras frais

Exigeant quant à la qualité, nos Foies Gras sont sujet à un double tri. Après une première sélection réalisée au poids, c’est au visuel et au toucher que le deuxième tri s’effectue, grâce à l’expertise et l’œil aguerri de nos spécialistes. Le déveinage fait également partie des étapes cruciales de la fabrication, il est donc réalisé à la main par les professionnels de nos ateliers.

+ Texte sur variabilité du produit vivant etc.. nécessité de classifier

Foie gras frais

Catégories de foies crus

POIDS400g-600g
COULEURClaire (jaune, beige), homogène et sans défaut apparent.
TEXTURESouple et aspect lisse
RENDEMENTExcellente tenue à la cuisson et taux de fonte réduit
UTILISATIONLa matière première la plus noble, le préféré des Chefs car il supporte les cuissons longues. Il est idéal pour la réalisation d'escalopes à la poêle ou la préparation d'une terrine de Foie Gras maison.
Le choix de la catégorie de foie gras est primordial pour la réussite d’une préparation ou un plat à base de foie gras. A chaque besoin/utilisation correspond une catégorie.

Remise en oeuvre

POIDS400g-600g
COULEURClaire (jaune, beige), homogène et sans défaut apparent.
TEXTURESouple et aspect lisse
RENDEMENTExcellente tenue à la cuisson et taux de fonte réduit
UTILISATIONLa matière première la plus noble, le préféré des Chefs car il supporte les cuissons longues. Il est idéal pour la réalisation d'escalopes à la poêle ou la préparation d'une terrine de Foie Gras maison.
1. Le foie gras cru comme aide culinaire :
Le foie gras peut être utilisé dans de multiples préparations : ganache, sauce, émulsion, … Pour cela, la catégorie de foie gras 2nd choix est la plus adaptée : un foie gras plus accessible présentant des petits défauts qui n’influent en aucun cas sur le goût ni la qualité de la préparation.
2. Le foie gras cru en escalopes :
Tournedos de macaronis
Escalope de foie gras

Pour servir des escalopes, vous pouvez les acheter  déjà tranchées et surgelées individuellement ou les réaliser vous-même :

Le foie gras 1er choix est la catégorie la plus appropriée pour préparer des escalopes.

Cuisson de l’escalope :

Cuisson sans décongélation (recommandé) : saisir vos escalopes dans une poêle sans matière grasse 1 à 2 minutes par face puis mettre au four 9 à 11 minutes à 160°C.

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3. Le foie gras cru préparé en terrine :
Nos foies gras crus de canards français sont adaptés à la réalisation de terrines grâce à l’éveinage réalisé sur la majorité des foies gras que nous proposons aujourd’hui. Vous pourrez alors proposer à vos clients un produit facile à utiliser. Pour les plus téméraires, nous leur proposons également une gamme de foies gras non éveinés pour qu’ils puissent s’exprimer à travers leur cuisine.
Terrine de foie gras et ananas

Pour les amoureux de la tradition, notre Foie Gras troussé sous film alimentaire représente la plus pure expression du produit, la quintessence de la fraîcheur.

  • possibilité de palper le produit pour tester sa tenue,
  • disponible entier ou éveiné,
  • conservation entre 0°C et +4°C. Recouvrez les foies d’un torchon et évitez de les superposer pour ne pas abîmer la matière.
  • utilisez dans les 6 jours après l’abattage afin de profiter au maximum de la fraîcheur du produit.
  • choix de l’origine : France ou IGP Sud-Ouest.

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Bouillon Canard raviolis Foie Gras

Bouillon de canard, Raviolis de foie gras à la Japonaise

Terrine de foie gras accompagnée de madeleines et de figues

Terrine de foie gras de canard entier aux épices douces mi-cuit et madeleines aux figues confites

Focaccia de magret fumé

Recette parmentier effiloché canard escalope poêlée

Foie Gras avec sel et poivre

Foie gras de canard entier confit au romarin

Ramen de foie gras

Les macarons chutney de framboises-betterave, bouchées de bloc de foie gras

bouchés de blocs de foie gras façon crème brulée

Crème de potimarron onctueuse, sauté de pépites de foie gras, pomme verte

Bouillon Canard raviolis Foie Gras

Bouillon de canard, Raviolis de foie gras à la Japonaise

Terrine de foie gras accompagnée de madeleines et de figues

Terrine de foie gras de canard entier aux épices douces mi-cuit et madeleines aux figues confites

Foie Gras avec sel et poivre

Foie gras de canard entier confit au romarin

Magret de canard grillé

Recette parmentier effiloché canard escalope poêlée

Ramen de foie gras

Les macarons chutney de framboises-betterave, bouchées de bloc de foie gras

Focaccia de magret fumé

Crème de potimarron onctueuse, sauté de pépites de foie gras, pomme verte

Recette de fois gras confit au romarin

Recette parmentier effiloché canard escalope poêlée

Macarons avec des blocs de foie gras rhubarbe et betterave

Les macarons chutney de framboises-betterave, bouchées de bloc de foie gras

Crème potimarron et pépites de foies gras

Crème de potimarron onctueuse, sauté de pépites de foie gras, pomme verte