Royale De Foie Gras Aux Girolles Chips De Magret Séché

Difficulté :
Préparation :
35 mns
Temps de cuisson :
30 mns
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS POUR 4 ROYALES :

25 cl de crème liquide
120 g de foie gras frais
1 œuf
2 jaunes d’œuf
200g de girolles
12 tranches de magret séché
½ botte de cébettes
20 cl de jus de canard réduit
Sel, Poivre
Muscade
20 g de beurre
5 cl de porto rouge
1 échalotte

MISE EN OEUVRE :

Nettoyer les cebettes et les tailler en tronçons de 2 à 3 cm.

Tiédir la crème. Dans un bol mixeur réunir la crème tiède, le foie gras frais taillé en dés et les œufs. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène, assaisonner sel, poivre et muscade. Passer au chinois et laisser reposer dans un cul de poule pour éviter d’avoir des bulles d’air.
Dresser en bol, les filmer,  et cuire à 85 °C en four vapeur pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir, filmé pour ne pas que les royales croutes.
Ciseler l’échalotte. Dans une casserole,  réduire le Porto rouge avec l’échalotte (réduction de 80 %), mouiller avec le jus de canard, porter à ébullition, et vanner au beurre.

Nettoyer les girolles, et les tailler de façon à homogénéiser leurs tailles avec les petites, puis les sauter à l’huile de tournesol jusqu’à qu’elle aient rendu, ajouter les cebettes, et cuire 5 minutes de mieux, assaisonner sel, poivre.
 

Réalisation des chips de magret : Plaquer entre deux plaques a pâtisserie équipées de feuilles de papier sulfurisé les tranches de magret. Enfourner à four chaud 60 °C chaleur sèche pour 25 Minutes.

DRESSAGE :

Réchauffer la royale au four, Environ 65 °C. Dresser les giroles et les cébettes harmonieusement en réalisant une couronne dans le bol. Napper la couronne ainsi réalisée avec le jus de canard. Enfin dresser sur la couronne 3 chips de magret séché.

Cette recette est possible en TAKE AWAY, dans ce cas, dresser la sauce a part. La royale sera déjà dressée (dans des assiettes jetables spéciales cuissons) avec les giroles, le magret et les cébettes. Le client se fera réchauffer au four au Micro-ondes sa royale.

Bon appétit