Terrine de Foie Gras de canard entier aux épices douces mi-cuit / Focaccia au magret fumé et oignons
INGREDIENTS 14 personnes
1 Terrine de foie gras de canard entier aux graines de Paradis et épices douces Sarrade
500 gr de farine de blé T55
24 gr de levure de boulanger fraiche
100 g de magret fumé taillés en lardons
30 cl d'eau tiède
9 gr de sel fin
2 oignons rouges
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Herbes de Provence (thym, origan, basilic, romarin)
Fleur de sel de Camargue
Poivre mignonette
PROGRESSION
Émietter la levure fraîche dans un peu d'eau tiède prise sur les 30 cl. Laisser reposer 10 minutes. Ajouter le reste d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Dans la cuve du bol d'un robot pétrisseur, verser ce mélange et couvrir avec la farine et le sel fin. Pétrir 15 minutes, faire reposer 5 minutes, pétrir à nouveau 15 minutes.
Couvrir la boule de pâte obtenue d'un film et glisser au frais pendant 12 h
(Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à cuisson).
Le lendemain, sortir la pâte du frigo, l’aplatir au rouleau à pâtisserie, sans états d'âme : il faut de toute façon la dégazer, c'est à dire retirer l'air qui s'est accumulé pendant la nuit au frais.
Aplatir donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.
Laisser lever 2h à l'abri des courants d'air. Elle doit tripler de volume
Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les oignons
Préchauffer le four à 180°c.
Badigeonner la focaccia avec le reste d’huile d’olive et enfourner pour 15 minutes
A terme, la sortir du four, ajouter les lardons de magret, les oignons émincés et les herbes de Provence
Saupoudrer de fleur de sel et de poivre mignonette
Terminer la cuisson de celle-ci pendant environ 5/8 mns
Laisser refroidir et servir en accompagnement de tranches de foie gras aux épices
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