Terrine de Foie Gras de canard entier aux épices douces mi-cuit / Focaccia au magret fumé et oignons

INGREDIENTS 14 personnes 

1 Terrine de foie gras de canard entier aux graines de Paradis et épices douces Sarrade

500 gr de farine de blé T55

24  gr de levure de boulanger fraiche

100 g de magret fumé taillés en lardons

30 cl d'eau tiède

9 gr  de sel fin

2 oignons rouges

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Herbes de Provence (thym, origan, basilic, romarin)

Fleur de sel de Camargue

Poivre mignonette

PROGRESSION 

Émietter la levure fraîche dans un peu d'eau tiède prise sur les 30 cl. Laisser reposer 10 minutes. Ajouter le reste d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Dans la cuve du  bol d'un robot pétrisseur, verser ce mélange et couvrir  avec la farine et le sel fin. Pétrir 15 minutes, faire reposer 5 minutes, pétrir  à nouveau 15 minutes.

Couvrir  la boule de pâte obtenue d'un film et glisser au frais pendant 12 h

(Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à cuisson).

Le lendemain, sortir  la pâte du frigo, l’aplatir  au rouleau à pâtisserie, sans états d'âme : il faut de toute façon la dégazer, c'est à dire retirer l'air qui s'est accumulé pendant la nuit au frais.

Aplatir donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.

Laisser lever 2h à l'abri des courants d'air. Elle doit tripler de volume

Pendant ce temps, éplucher  et émincer finement les oignons

Préchauffer le four à 180°c.

Badigeonner la focaccia avec le reste d’huile d’olive et enfourner pour  15 minutes

A terme, la sortir du four, ajouter les lardons de magret, les oignons émincés et les herbes de Provence

Saupoudrer de fleur de  sel et de poivre mignonette

Terminer la cuisson de celle-ci pendant environ 5/8 mns

Laisser refroidir  et  servir en accompagnement de tranches de foie gras aux épices

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