Velouté D’asperges Blanches Des Landes Et Tartines De Pointes Au Magret Fumé

Difficulté :
Préparation :
20 mns
Temps de cuisson :
30 mns
Type de recette :
Plat principal

Ingrédients :

12 tranches de magret fumé.
2 bottes d’asperges blanches
25 cl de crème liquide à 30 % de mat grasse
40 cl de fond blanc de volaille
Huile d’olive
Sel, Poivre
1 Oignon
40 g de beurre.
4 tartines de pain de campagne
1 échalotte
Vinaigre Balsamique
huile d’olive
1 gousse d’ail

 

Mise en œuvre :

Eplucher les asperges à l’économe rasoir. Enlever le bois et cuire en Bottes pour éviter de les abimer, à l’anglaise dans une eau salée. 15 min environ. Refroidir dans l’eau glacée.

Prélever les pointes des asperges et les réserver.
Ciseler l’oignon et le suer à l’huile d’olive sans coloration. Tailler grossièrement les queues et les ajouter à l’oignon, mouiller avec le fond blanc de volaille et porter à ébullition. Cuire une quinzaine de minutes.
Mixer et crémer. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. Vanner la sauce avec des dés de beurre froid.

Réaliser les tartines :
Frotter les tartines avec la gousse d’ail et les toaster
Tailler les pointes en rondelles d’1cm environ, ciseler l’échalotte et l’ajouter aux asperges. Assaisonner d’un bon trait de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dresser sur les tartines harmonieusement les asperges, puis disposer les tranches de magret séché en chiffonnade.

Servir avec le velouté chaud.
On peut agrémenter le velouté de petits dés de foie gras poêlés.

Bon appétit