Torres de magret asado en un bosque de hortalizas pequeñas y una reducción de viejo banyuls

Difficulty :
Preparation :
30 minutos
Baking :
30 minutos
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas:

4 magrets de pato
8 mini zanahorias con hojas
8 mini nabos con hojas
8 mini mazorcas de maíz
8 mini puerros
8 mini hinojos
16 cebollines
8 rábanos rosados
1 remolacha roja cocida
1 cucharadita de puré de rábano picante
2 cucharadas soperas de queso fresco
5 cl de viejo Banyuls
1 l de caldo de ave suave
1 chalota
2 dientes de ajo sin pelar
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
2 hojas de salvia
30 g de mantequilla
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN: 

Pelar la remolacha, cortar 8 bastones grandes y reservar.
Cepillar y limpiar el resto de las verduras.
Pelarlas meticulosamente, conservando su hermosa forma, y no olvidarse de reservar las cáscaras.
Recortar los magrets y machacarlos.
Rehogar los trozos de magret, las chalotas, las hierbas aromáticas y cáscaras de verdura en una cacerola.
Para darle color, desglasar con caldo de ave.
Cocinar a fuego lento durante una hora, luego filtrar.
Cocinar las verduras en la cacerola(zanahorias, nabos, maíz, rábanos, puerros, cebollines, hinojos) hasta que estén tiernas.
Mantener caliente la mezcla, como también los bastones de remolacha.
Marcar la piel de los magrets y asarlos en una sartén durante 7/8 minutos de cada lado.
Después de la cocción, apartar una cucharada de grasa y desechar el resto.
Desglasar con el viejo banyuls, reducir a la mitad y humedecer con 1 dl de caldo reducido.
Para terminar, incorporar 30 g de mantequilla en pedacitos.
Mezclar el queso fresco, el puré de rábano picante, la grasa de la cocción, la sal y la pimienta.
Cortar con precisión los magrets en 4 para obtener rectángulos del mismo tamaño, en forma de "torres".
Disponer, armoniosamente, los 2 ¼ de magrets, las mini verduras, la reducción de Banyuls y unos cuantos puntos de queso fresco aromatizado.
Servir.

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