Aiguillette grillée en salade d’herbes/nem de cuisse à l’huile de menthe

INGREDIENTS (4 personnes) :

Huile de menthe :

½ botte de menthe

5 cl d’huile d’olive

4 aiguillettes de canard

4 cuisses de canard à confire

1 bouquet de menthe

1 oignon

20 gr de gingembre

Piment d’Espelette

3 gousses d’ail

1 étoile de badiane

1 cuillère à café de curry

1 branche de thym

4 feuilles de riz à nem

1 poignée de feuilles de coriandre

1 poignée de pluches de cerfeuil

Quelques bâtonnets de ciboulette

1 cuillère à soupe de copeaux d’ail

Huile d’olive

PROGRESSION :

Effeuiller le bouquet de menthe

Blanchir la moitié des feuilles triées dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes. Refroidir, égoutter

Les mixer avec les 5 cl d’huile d’olive. Réserver

Peler et émincer l’oignon, le gingembre

Peler et dégermer les gousses d’ail

Suer l’oignon avec une goutte d’huile d’olive, ajouter l’ail, le gingembre, le piment d’Espelette, la badiane, le curry, le thym, le sel, le poivre et quelques feuilles de menthe

Mélanger et refroidir aussitôt

Assaisonner les cuisses de canard, les ranger dans un sac sous vide avec de mélange ail/ oignon/épices

Cuire à 90° pendant 12 h

Au terme de la cuisson, débarrasser la viande et son jus de cuisson

Jeter la badiane

Désosser les cuisses, hacher la peau, effilocher la chair

Réduire le jus. Ecraser les gousses d’ail

Mélanger le tout ainsi que la garniture de cuisson

Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais

Etaler les feuilles de nem. Les garnir de cette préparation. Les rouler pour former un nem (attention de bien replier les ouvertures)

Mélanger les feuilles de coriandre, de cerfeuil, le reste de feuilles de menthe et la ciboulette

Chauffer la friteuse à 180°. Frire, blond,  d’abord les copeaux d’ail, puis les nems

Assaisonner de sel et piment d’Espelette,  les aiguillettes et griller fortement

Les dresser sur les nems avec un petit bouquet de salade d’herbes assaisonnée dessus. Y parsemer les copeaux d’ail frit

Saucer d’un cordon d’huile de menthe