Jambon de Bayonne
Depuis des millions d’années, naturellement présent dans les eaux souterraines des Pyrénées, le sel de Salies-de-Béarn est protégé au fond de ces eaux dix fois plus salées que la mer. Il est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines en utilisant une technique ancestrale : la poêle à sel. Cette méthode authentique et traditionnelle permet de récolter ce sel d’origine 100% naturelle, riche en oligo-éléments, qui confère des qualités culinaires incomparables.
C’est avec ce sel aux saveurs si particulières, que nous frottons à la main nos jambons. La quantité de sel est justement dosée afin d’obtenir le parfait équilibre des saveurs. Nous reproduisons le rythme naturel des saisons pour l’affinage de nos jambons, conservant ainsi les mêmes conditions qu’autrefois.
Après plusieurs mois de repos à des températures hivernales, les jambons sont mis à sécher à une température idéale propice à leur développement. C’est à cette période printanière et estivale qu’ils mûrissent lentement et développent leur couleur, leur saveur et cette texture moelleuse uniques. Après séchage, nous effectuons un pannage (mélange de graisse de porc et de farine) pour une maturation parfaitement homogène. Les jambons sont alors affinés lentement, au gré de l’automne, afin de leur conférer leurs caractéristiques organoleptiques et leurs saveurs exceptionnelles.
Une fois toutes ces étapes réalisées, le jambon est prêt à recevoir la Lauburu, la célèbre croix basque qui, comme un sceau, marque le jambon de Bayonne et certifie son unicité.
Afin de s’adapter aux besoins de tous les professionnels de la restauration ou pour répondre aux problématiques des traiteurs, nous vous proposons :
- Le Jambon de Bayonne entier et désossé (DR): vous gardez la maîtrise de la coupe et du tranchage manuel afin de multiplier les utilisations en cuisine ou de répondre aux demandes personnalisées de vos clients en effectuant un tranchage sur-mesure.
- Le Jambon de Bayonne prétranché avec intercalaires : pour une utilisation directe, et une mise en œuvre facile et pratique. Idéal dans la réalisation de tapas chaudes ou froides, pour agrémenter des salades ou dans des recettes chaudes plus pointues.
