Soupe froide de petits pois, tuiles d'herbes aux truffes d'été, magret séché et noisettes
INGREDIENTS pour 8 personnes :
1000 gr petits pois frais écossés
100 gr de magret séché, tranché
1 litre de bouillon de volaille tiède
1 dl de crème fleurette
2 cuillères à soupe d’huile de truffes
Le zeste d’ ½ citron
70 gr de truffes d’été en lamelles fines
2 cuillères à soupe de noisettes concassées torréfiées
25 g de blanc d'œufs
30 g de farine
20 g de beurre mou
300 gr d'herbes vertes (épinard, persil, cerfeuil, menthe…)
1 petite pincée de sel
PROGRESSION :
Cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée, pendant environ 4 mns
Les égoutter, ne pas refroidir (sauf 100 gr que l’on réservera au frais)
Dans un blinder, mixer très finement les petits pois, le bouillon tiède et la crème fleurette
Assaisonner de sel et de poivre
Filtrer au gros chinois
Réserver au frais
Préchauffer le four à 150°.
Equeuter et laver les herbes, les ébouillanter 1 min environ, les rafraichir et les égoutter
Les presser le plus fortement possible pour éliminer l'eau.
Garder 90 gr d’herbes cuites. Les mixer jusqu’à l’obtention d’une purée homogène
Mélanger la farine, le sel et le beurre fondu froid
Ajouter le blanc d'œuf et la purée verte. Laisser reposer 30 min
Étaler cette pate, à l'aide d'une spatule, dans un pochoir, sur une plaque antiadhésive
Cuire 8 min environ.
Laisser refroidir avec de décoller avec précaution.
Tailler en julienne, les tranches de magret séché, les mélanger aux noisettes concassées et aux lamelles de truffes. Mouiller de quelques gouttes d’huile de truffes
Dans 8 jolis verres, ajouter les petits pois cuits, verser la soupe, les zestes de citron et un peu d’huile de truffes
Les coiffer des tuiles, et déposer très délicatement, le mélange truffes- magret- noisettes
Déguster très frais
Casser la coque de la tuile au dernier moment, pour garder toute sa fraicheur
NB : le diamètre de la tuile doit être 2/3 cm plus grand que le diamètre du verre