Eplucher et couper les carottes en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide d’une mandoline, les tailler en tagliatelles très fines. Réserver.
Parer et laver les courgettes. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide d’une mandoline, les tailler en tagliatelles très fines. Réserver.
Parer, effeuiller et laver les fenouils. A l’aide d’une mandoline, les tailler en tagliatelles très fines. Réserver.
Blanchir séparément, à l’eau bouillante salée, les tagliatelles de légume, pendant 1 mn. Rafraichir de suite dans de l’eau glacée. Egoutter et réserver.
Gratter et nettoyer les moules. Les brasser dans plusieurs bains d’eau froide pour se débarrasser des impuretés.
Dans une casserole, suer au beurre les échalotes hachées.
Verser les moules et le vin blanc.
Couvrir et cuire 4/5 min en remuant souvent.
Lorsqu’elles s’ouvrent toutes seules, les débarrasser.
Filtrer le jus, réserver les moules.
Dans une casserole, caraméliser le sucre et déglacer au vinaigre blanc, réduire de moitié.
Ajouter le jus des oranges, réduire de ¾.
Ajouter le jus de moules, la cardamome, le paprika, les poudres de bouillon de volaille et de soupe de poisson. Cuire à feu moyen pendant 5 min et émulsionner au mixeur plongeant les 50 gr de beurre.
Chauffer les tagliatelles et les moules dans le jus de Maltaise.
Servir dans des assiettes creuses avec le saumon fumé réchauffé à point.