Tremper l’épeautre 10 min dans de l’eau et le rincer à l’eau claire
Ciseler l’oignon et le suer à l’huile d’olive.
Ajouter l’épeautre, le thym et mouiller au vin blanc, laisser absorber.
Ajouter petit a petit le bouillon et cuire à feux doux jusqu’à ce que les grains soient légèrement fondants à l’intérieur tout en restants croquants. (environ 30 min)
Ajouter les olives concassées, le beurre en dés et le parmesan râpé.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Préparation de la fricassée
Tailler le magret en deux dans le sens de la longueur, puis réaliser des tranches dans la largeur d’environ 1 cm d’épaisseur.
Tailler les aiguillettes en 4.
Dégraisser les cœurs, ôter la partie haute et les couper en deux dans le sens de la hauteur.
Dans un cul de poule réunir les viandes, l’huile d’olive, les herbes et 3 pincées de Piment d’Espelette.
Ajouter les olives vertes taillées grossièrement en rondelles, puis les tomates confites concassées.
Bienmélanger le tout.
Dressage
Sauter rapidement à feux vif les viandes (environ 3 minutes) et saler.
Dans une assiette creuse de préférence, dresser en cercle le risotto de petit épeautre, dresser ensuite la fricassée et son petit jus de cuisson, terminer par quelques copeaux de parmesans et servir aussitôt.
Décorer avec une fleur de thym, des tomates confites ou de belles rondelles d’olives.