Eplucher la betterave et la pomme, réduire en purée. Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.
Cuire le brocoli dans de l’eau bouillante salée, le réduire en purée avec la ricotta. Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.
Eplucher le potimarron, le cuire au four à 165°. Lorsqu’il est bien fondant, le mixer avec le jus et zestes d’orange, terminer avec le beurre. Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.
Rôtir les magrets, à température moyenne, 7/8 min de chaque coté.
Au terme de la cuisson, les garder au tiède sur une grille.
Filtrer la graisse/ jus de cuisson (elle servira de base à la vinaigrette).
Emulsionner celle-ci avec le vinaigre de citron, la sauce de soja et le poivre du moulin.
Ajouter ensuite les zestes de citron, la ciboulette et les échalotes hachées.
Découper les magrets en rosace et juter avec la vinaigrette de citron.
Dresser joliment autour les purées.
Servir sans attendre.