Couper les tiges de citronnelle et peler le gingembre et le galanga.
Émincer finement tous ces ingrédients.
Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive et suer les légumes, à couvert, pendant 10 min.
Ajouter le vinaigre de riz et le mirin. Porter à ébullition et réduire de moitié.
Verser le bouillon de canard et porter de nouveau à ébullition et écumer. Le bouillon doit être très clair. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 mns
Hors du feu, laisser reposer pendant 20 min et filtrer. Assaisonner avec la pâte de curry vert.
Pour le condiment japonais
Porter à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, versez sur le tamarin et le chutney. Mixer tous les ingrédients avec l’huile de sésame et ajouter les dés de poire. Réserver au frais.
Pour les raviolis de foie gras
Assaisonner les escalopes de foie gras sur toutes les faces avec le poivre et la fleur de sel. Laissez reposer pendant 1 h.
Tailler le foie gras en cubes de 30 gr
Façonner les raviolis en déposant sur la pâte à raviolis deux feuilles de basilic thaï et le foie gras. Mouiller les bords et replier en rectangle. Découper les, à l’aide d’un emporte pièce, en demi lune. Les cuire dans un panier vapeur 2 min.
Pour les légumes
Tailler les carottes et l’oignon en fines lamelles et le poireau en biseaux.
Eplucher et tailler les champignons de Paris, en fines lamelles, ainsi que les shiitakés
Effeuiller la tige de basilic thaï, la coriandre.
Tailler en biseaux la cive chinoise et la citronnelle.
Chauffer les carottes, l’oignon et les poireaux dans un peu d’huile d’olive
Les cuire croquants. Hors du feu, ajouter les lamelles de champignons de Paris et les shiitakés
Pour la finition
Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de condiment, tous les légumes sautés et les raviolis. Parsemer des différentes herbes. Verser pour finir le bouillon fumant.