Eplucher et tailler les pommes Golden en grosse julienne.
Emincer les oignons, les suer au beurre à feu doux pendant 8 min environ, assaisonner puis ajouter les pommes fruit taillées et le chou blanchi. Couvrir d'un papier cuisson et cuire 20 min à feu assez doux sans oublier de vérifier l'assaisonnement.
Eplucher et râper les pommes de terre à cru, assaisonner de sel, poivre et d’une râpure de noix de muscade. Cuire les pommes de terre râpées en cercles de 13 cm de diamètre dans du beurre clarifié et une noix de graisse de canard sur une épaisseur d'1/2 centimètre : les pommes paillasson doivent être croustillantes et dorées sur les deux faces tout en restant moelleuses à l'intérieur.
Montage
Couper en deux, horizontalement, les pains burger et réserver le dessus en guise de chapeau.
Disposer sur le disque du fond : la galette de pommes paillasson, les gésiers émincés tiède, le chou rouge aux pommes, la roquette assaisonnée de vinaigrette miel-noix, les tranches de magret fumé, terminer par les copeaux de foie gras et couvrir avec le chapeau du pain.