Nos astuces
Préparation d’une terrine :
Assaisonnez le foie gras et aromatisez-le selon vos envies. Laissez-le mariner 6h au frais.
Cuisson four/bain-marie : mettre la terrine au bain-marie chaud, enfournez 40min à four chaud (120°).
Cuisson four vapeur & mise sous vide : mettez la terrine sous vide. Enfournez à four chaud et cuire 45 min à 72°.
Pour les deux cuissons : à la sortie du four, laissez refroidir dans un bac avec eau et glaçons pour stopper la cuisson. Pressez pour faire remonter la graisse et laissez reposer au moins 24h entre 1°C et 4°C.
Cuisson de l’escalope :
Cuisson sans décongélation (recommandée) : saisir vos escalopes dans une poêle sans matière grasse 1 à 2 minutes par face puis mettre au four 9 à 11 minutes à 160°C.
Astuce : pour vérifier si vos escalopes sont bien cuites, les piquer avec la pointe d’un couteau, elle doit en ressortir chaude.
Servir le foie gras prêt à consommer
Pour servir votre foie gras, le trancher à l’aide d’une lyre ou de la lame d’un couteau sans dent chauffée ou trempée dans l’eau chaude. La tranche devra attendre 5 minutes avant d’être servie pour une expérience de dégustation optimale.
Préparer et servir la viande de canard
Le quadrillage du magret :
Pour quadriller le magret il faut un couteau bien aiguisé. L’idée est d’entailler la peau sans entailler la chair par un quadrillage plus ou moins serré (plus il est serré et plus la peau sera croustillante).
Le quadrillage a plusieurs fonctions :
– Laisser pénétrer plus facilement la chaleur et ainsi permettre une cuisson uniforme.
– Nourrir la chair pendant la cuisson.
– Rendre la peau croustillante et donc appétissante.
Le Confit :
Avec un four professionnel, la cuisson est un jeu d’enfant : 12 à 15 min à 190°C en four ventilé et 20% d’humidité pour éviter le dessèchement tout en ayant une peau bien croustillante.
A la poêle, la cuisson est plus délicate pour ne pas accrocher la peau et l’abimer et pour ne pas dessécher le confit en le laissant trop cuire coté chair.
Les aiguillettes :
Les aiguillettes se sautent à la poêle ou à la plancha, à feu vif 3 à 4 minutes.
Il faut les saisir et les colorer tout en les gardant rosées.
Le cœur :
Dégraisser le cœur en autant la collerette de la partie supérieure. Il est ensuite généralement coupé en deux ou ouvert en portefeuille afin d’ôter les caillots éventuels et faciliter la cuisson.
Le cœur se cuit rapidement (2 à 3 min) et à feu vif dans une poêle ou à la plancha, il faut le saisir et le colorer sans pour autant trop le cuire.
