Pour le croustillant, éplucher et râper les pommes de terre. Les assaisonner de sel et de poivre et les presser légèrement.
Former des galettes à l’aide de cercles en inox de 7/8 cm de diamètre. Cuire les galettes dans une poêle chaude avec le beurre. Bien les faire dorer et les retourner à mi-cuisson. Au terme de la cuisson, éponger les galettes entre 2 feuilles de papier absorbant.
Ciseler finement la ciboulette et monter la crème, très froide, au fouet. Ajouter la ciboulette ciselée et assaisonner de sel et de poivre.
Réchauffer les galettes de pommes de terre 10 minutes à 180°C de façon à ce qu'elles soient bien croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Découper les tranches de Saumon Fumé Sarrade en 2 et les envelopper autour des galettes.
Déposer une généreuse cuillère de crème de ciboulette au sommet ainsi qu’une quenelle d’œufs de saumon.
Pour terminer, décorer d'une ou deux pointes de ciboulette et servir aussitôt.
