Saumon fumé à chaud et ses tagliatelles de légumes

Saumon fumé à chaud et ses tagliatelles de légumes

Temps de
préparation
45 minutes
Temps de
cuisson
40 minutes
Niveau de
difficulté
Difficulté : +
Type de plat Plat principal
Cuisine Bistro, Française, Saumon fumé
Portions 8

Ingrédients

  • 8 pavés de saumon fumés à chaud Sarrade
  • 50 cl de moules de Bouchot
  • 80 g de beurre
  • 2 échalotes hachées
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 3 courgettes
  • 3 carottes
  • 2 fenouils
  • 20 g de sucre
  • 20 g de vinaigre blanc
  • Le jus de 5 oranges Maltaise
  • 1 c. à café de cardamome en poudre
  • 1 c. à café de paprika en poudre
  • 1 c. à café de bouillon de volaille en poudre
  • 1 c. à café de soupe de poisson en poudre
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Instructions

Préparation

  • Eplucher et couper les carottes en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide d’une mandoline, les tailler en tagliatelles très fines. Réserver.
  • Parer et laver les courgettes. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide d’une mandoline, les tailler en tagliatelles très fines. Réserver.
  • Parer, effeuiller et laver les fenouils. A l’aide d’une mandoline, les tailler en tagliatelles très fines. Réserver.
  • Blanchir séparément, à l’eau bouillante salée, les tagliatelles de légume, pendant 1 mn. Rafraichir de suite dans de l’eau glacée. Egoutter et réserver.
  • Gratter et nettoyer les moules. Les brasser dans plusieurs bains d’eau froide pour se débarrasser des impuretés.
  • Dans une casserole, suer au beurre les échalotes hachées.
  • Verser les moules et le vin blanc.
  • Couvrir et cuire 4/5 min en remuant souvent.
  • Lorsqu’elles s’ouvrent toutes seules, les débarrasser.
  • Filtrer le jus, réserver les moules.
  • Dans une casserole, caraméliser le sucre et déglacer au vinaigre blanc, réduire de moitié.
  • Ajouter le jus des oranges, réduire de ¾.
  • Ajouter le jus de moules, la cardamome, le paprika, les poudres de bouillon de volaille et de soupe de poisson. Cuire à feu moyen pendant 5 min et émulsionner au mixeur plongeant les 50 gr de beurre.
  • Chauffer les tagliatelles et les moules  dans le jus de Maltaise.
  • Servir dans des assiettes creuses avec le saumon fumé réchauffé à point.