Ravioles de polenta, magret séché « long affinage » et flocons de morille

INGREDIENTS pour 8 personnes :

1 magret séché « long affinage »
100 gr de polenta de maïs
5 dl de lait
2 dl de crème fraiche
40 gr de beurre
20 feuilles de verveine fraiche
1 citron jaune
150 gr de morilles fraiches
5 gr de morilles sèches
150 gr de jus de poulet
Sel
Poivre

PROGRESSION :

Prélever des zestes dans le citron, à l’aide d’un économe

Les déposer dans une casserole, ajouter les feuilles de verveine

Verser le lait et faire bouillir, laisser infuser à couvert 20 mns hors du feu

Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie dans le lait infusé

Ajouter la ½ du beurre et la crème fraiche

Remettre sur feu doux et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois (Suivre le temps indiqué sur le paquet). Elle est cuite lorsqu’elle se détache des bords de la casserole

Verser sur un papier sulfurisé, déposer une autre feuille de papier et étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Affiner jusqu’à 2 mm Réserver au frais

Parer, nettoyer et couper en 4 les morilles, les sauter à la poêle avec le reste de beurre. Saler et poivrer

Découper, à l’aide d’un emporte-pièce, 16 ronds de polenta de 6 cm de diamètre et 16 de 8 cm

Déposer, sur les petits, le sauté de morilles. Recouvrir avec les ronds plus grands. Exercer une légère pression sur les pourtours, pour souder sommairement

Débarrasser ces ravioles sur une plaque garnie de papier sulfurisé, humecter ce dernier d’un peu d’huile et d’eau

Chauffer le four à 140 °

Chauffer le jus de poulet

Tailler le magret en long à la machine à jambon, prévoir 24 tranches

Réduire en poudre, assez grossière, les morilles séchées

Chauffer 5 mn les ravioles au four (elles doivent être chaudes mais pas sèches)

Les ranger sur une assiette, verser un trait de jus de poulet, déposer 3 tranches de magret

Saupoudrer de flocons de morille