Couper le foie gras en cubes, l’assaisonner de poivre
Mixer au blinder
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
Chauffer le bouillon de volaille avec le porto et l’armagnac, ajouter la gélatine
Verser sur la purée de foie gras et mixer fortement
Ajouter les œufs, vérifier le sel et le poivre. Laisser reposer 30 mn
Chauffer le four à 120 °
Réaliser un caramel bien foncé avec le sucre et l’eau.
Verser au fond des ramequins, une cuillère à café de ce caramel. Ajouter quelques grains de poivre concassé. Laisser prendre au frais
Puis répartir le mélange foie gras dans les ramequins
Les disposer dans une plaque allant au four et les cuire au bain marie à 120° environ 30/35mns
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un petit couteau
Au terme de celle-ci, ôter les moules du bain marie et les filmer et laisser reposer 24 h au frais
